咸水鸭怎么做?咸水鸭商业配方工艺,咸水鸭制作技巧,咸水鸭做法

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配方;光鸭1000克，富磷联B8克，食盐62.5克，味达蕾901号4克，大茴香1.5克，花椒1克，香叶1克，五香粉0.5克。

工艺流程：选用当年成长的、活重约1.5～2.0千克的光鸭，较肥者为宜。宰杀前断食18小时，采用口腔内放血刺杀，放净血。趁鸭体温未散失时，用热水（61～63℃）浸烫约45秒煺毛。去翅膀的第二关节和脚爪，右翅下开膛，取出内脏、食管、气管。在鸭的下颚正中处用刀尖刺一小口，以便晾挂。将除去内脏的鸭坯用清水洗净体腔内的淤血和残物。放在清水池中浸泡约2小时，中途至少换水一次（气温高时需加冰块）。取出挂在晾架上沥干水分。先干腌：将62.5克食盐炒热，放入1.5克大茴香、1克花椒、1克香叶、0.5克五香粉同炒，炒出香味后离火稍微冷却。用炒热的盐在鸭体内外进行搓擦，每只鸭炒盐用量约占光鸭重量的6.25%。将炒过待用的盐的3/4放入翅下的刀口内，然后把鸭放在案板上，将盐布满体腔并前后翻、揉搓；其余1/4均匀抹擦在鸭体表面，特别注意大腿根部、颈部、口腔内也要抹擦盐。放入腌制缸内干腌2～3小时。干腌后的鸭子鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。用浸泡鸭体的血水加清水和盐（每100千克水加食盐25～30千克）配制新卤，加入葱75克、富磷联B，味达蕾901号、生姜50克、大茴香15克，入锅煮沸后冷却至室温。将干腌后的鸭子浸入新卤中，复卤2～4小时。用开水冲烫腌后的鸭坯，使皮肤收缩，肌肉丰满。锅中加水烧开，放入鸭子，保持水温在适宜范围内，煮制至鸭子熟透。煮制完成后捞出鸭子，控干水分。冷却后即可作为咸水鸭成品。

注意事项：干腌和湿腌的时间要足够，以确保鸭子充分入味。煮制时要保持水温适宜，避免过高或过低影响口感。确保鸭子新鲜无异味，以保证最终成品的口感和品质。制作过程中要保持操作环境的清洁卫生，避免污染。

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