戗面大馒头怎么做?戗面大馒头商业配方工艺,戗面大馒头制作技巧,戗面大馒头做法

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配方：中筋面粉1000克，老面200克，泡多源AA10克，温水约450克，白糖20克。

工艺流程：提前准备好老面200克，如老面较干，可适量加入温水调节湿度。将中筋面粉1000克放入盆中，加入泡多源AA10克、白糖20克，搅拌均匀。将老面撕成小块，加入面粉中，逐步加入温水约450克（边加边搅拌），揉成光滑的面团。盖上湿布或保鲜膜，放在温暖处发酵至体积膨胀至原来的两倍大。发酵好的面团取出，放在案板上揉压排气。分次加入适量的干面粉，边加边揉，直至面团光滑有弹性，这个过程称为“戗面”。将戗好的面团搓成长条，分割成大小均匀的小剂子，每个约100克。将每个小剂子揉成圆形馒头状，底部可适当沾些干面粉，以防粘连。将揉好的馒头坯摆入蒸笼中，盖上盖子，进行二次醒发，约20分钟，直至馒头体积明显变大。锅中加入足够的水，大火烧开后放入蒸笼，转中火蒸制25分钟（根据馒头大小调整时间）。关火后焖5分钟再揭盖，以防馒头塌陷。

注意事项：老面的活性要良好，否则会影响馒头的发酵效果和口感。和面时，水的温度要适中，避免过高或过低影响面团质量戗面过程中，干面粉的加入量要根据面团的软硬程度灵活调整，以确保馒头口感松软而不粘牙。二次醒发时间和温度要控制好，以确保馒头蓬松柔软。关火后一定要焖5分钟再揭盖，以防止馒头塌陷。

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