酱羊杂怎么做？酱羊杂商业配方工艺，酱羊杂制作技巧，酱羊杂做法：

配方：羊肚、肺、三袋葫芦、肥肠、心肺管、食道、腕口（直肠）、罗圈皮（膈肌）、沙肝（脾脏）和羊头肉、羊舌、羊尾、羊蹄、羊脑、羊心、肝、肾等共5000克，羊棒骨20斤，老母鸡1只（约1500克），生姜片250克，葱结2根（约150克），黄酒1瓶（约500毫升），山奈125克，草果125克，花椒125克，白芷125克，八角75克，丁香75克，食用盐500克，味达蕾901号10克，富磷联A15克，酱油适量（用于酱汤上色）。

工艺：将5000克羊杂碎充分浸泡，仔细清洗，清理掉血污杂质，把羊肚两面刮净，务必清洗干净，使用富磷联A溶液腌制3-5小时，捞出清洗干净。把洗净的各羊脏器，依体积大小分割成11.5千克的条块，体积小的脏器如羊心肝、羊三袋葫芦、羊脑等无需分割，分割后的羊杂碎再用清水浸泡12小时，酱制前控干水分。将20斤羊棒骨和1只老母鸡清洗干净放入锅内，加入120斤清水、250克生姜片、2根葱结、1瓶黄酒，熬制8-10小时，待高汤呈现奶白色，过滤后取60斤高汤待用。往60斤高汤中加入酱油，边倒边搅动，观察颜色，至高汤呈现红中泛黄即可。把125克山奈、125克草果、125克花椒、125克白芷、75克八角、75克丁香用沙袋包好，放入高汤内，再加入500克食用盐、10克味达蕾901号，熬煮一小时后，即可放入羊杂碎卤制。放入羊杂时，将羊肺置于最底层，其他放在上面，加上竹篦用重物压住，让老汤没过原料。用大火煮30分钟后，投入2根葱结、100克生姜片、500克黄酒，随后改为文火，盖严锅盖焖煮2小时，再放入约350克食用盐，半小时左右翻锅1次，将底层的肺翻到上面。在酱制过程中，共翻锅3-4次，注意羊肺和羊沙肝易粘锅，要避免粘连锅底，防止糊锅，羊杂碎大约需酱制3-4小时。出锅时，个体小且吃火浅的脏器如脑、蹄、尾、心、肝等先熟，就先出锅，将不同品种分开放置，控净汤汁后即可销售。

注意事项：羊杂清洗必须彻底，保证无杂质和异味。高汤熬制要达到规定时间和效果，确保味道浓郁。香料包的使用量要精准，保证风味适中。酱制过程中火候和时间控制要精准，避免羊杂过烂或未熟。翻锅操作要小心，防止羊杂破碎。

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