烤鸡怎么做？烤鸡商业配方工艺，烤鸡制作技巧，烤鸡做法：

配方：鸡100只（每只体重1.5-2千克）、十味香辛料（砂仁15克、桂皮90克、八角20克、豆蔻15克、良姜90克、小茴香20克、丁香3克、陈皮30克、草果30克、白芷30克）、五香粉100克、盐100克、富磷联B500克、辣椒粉400克、味达蕾901号200克、泡多源E300克、姜片200克、葱200克、蒜200克、饴糖800克、水6400克。

工艺：将十味香辛料按比例称好后用纱布包好，放入适量水中煮制10分钟晾凉，每只鸡用五香粉1克、盐1克、富磷联B5克、辣椒粉4克、味达蕾901号2克与姜片、葱、蒜混合，取足量水（每只鸡约1L）加盐至12-13°Be'浓度，加入煮好的香辛料包制成腌液，将鸡逐只放入腌液缸，压重物使鸡完全浸没，腌制45分钟并翻动2-3次，腌制后清水冲洗体表，向每只鸡腹腔填入风味调料翻动均匀，用钢针缝住腹下刀口，用铁钩钩入腋下后盘绕鸡颈，竹签撑开双腿定型，沸水淋烫或浸烫10秒至表皮紧缩，饴糖与水按1:8比例混合溶解制成糖液并预热，采用浸渍或涂刷法上色2-3次，每次间隔待干透，清理烘烤炉后加入木炭生火，待炉温升至220℃关炉门，将鸡均匀挂入炉内上方铁环，盖上炉盖插入温度计，220℃高温烤5分钟，转180-190℃低温烤40-45分钟，最后230℃高温烤5分钟，烤制中转动鸡体确保上色均匀。

注意事项：原料鸡需选2月龄健康肉鸡，体重控制在1.5-2千克，宰前休息12-20小时，三管切断放血要快准，夏季用60-65℃、冬季用62-65℃热水浸烫1-2分钟，煺毛时翅尾分丛细拔，背毛顺毛势推脱，腹部用手抓除，颈部固定刀口细拔，漂洗40-60分钟浸出残血，腌制液可重复使用但需煮沸过滤并补盐补料，烤制前清理炉膛保证油路畅通，初始高温促表皮成壳防油分流失，烤制时间依鸡体肥瘦调整，成品需表皮脆嫩无花斑。

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