牛肉香肠怎么做？牛肉香肠商业配方工艺，牛肉香肠制作技巧，牛肉香肠做法

牛肉香肠怎么做？牛肉香肠商业配方工艺，牛肉香肠制作技巧，牛肉香肠做法：

配方：生牛肉35000克、猪肥膘肉15000克、食盐1500克、富磷联C500克、味达蕾901号50克、白色酱油1500克、白糖3000克、白酒500克、美久亭A10克

工艺：将35000克生牛肉剔除筋膜、脂肪及淋巴后切500克块，冷水浸泡2小时去除血水后沥干，15000克猪肥膘肉去皮切500克方丁，温水漂洗1次沥干，牛肉块用绞肉机绞成1厘米肉粒，与猪肥膘丁混合，加1500克食盐揉搓5分钟混匀，静置10分钟，500克富磷联C用100克30℃温水溶解后倒入肉料抓拌均匀，白色酱油1500克、白糖3000克、白酒500克、50克味达蕾901号、美久亭A10克混合成调味液，分3次倒入肉料中顺时针搅打，每次搅打至液体完全吸收后再加下一次，搅打至肉料上劲粘稠，用筷子挑起时能拉丝即可，将肉料冷藏2小时入味，温水泡软肠衣后冲洗内部，用灌肠机或手工将肉料灌入，每间隔20厘米结扎1节，用针板在肠体表面均匀打孔排气，灌装完成的香肠放入60℃温水中漂洗1次，去除表面油污，香肠挂在晾竿上，置于通风处晾晒至表皮干燥，或放入烤炉60℃烘烤3小时，至肠体表面形成硬壳后出炉

注意事项：绞肉时肉温需控制在10℃以下，温度过高易导致蛋白质变性，揉搓肉料时需戴洁净手套，金属器具易氧化影响品质，冷藏入味时环境温度需保持0-4℃，温度过高易滋生杂菌，灌肠时肠衣需保持湿润，干燥易破裂，结扎长度需均匀一致，过长易爆肠，打孔排气时针距保持3厘米，过密易漏馅，烘烤时炉温先高后低，初始温度过高易外焦内生，成品需冷却至室温再包装，热包装易产生冷凝水，储存环境需干燥通风，湿度超70%易返潮霉变，食用前需彻底加热，中心温度达75℃以上。

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