酱猪蹄（二）怎么做?酱猪蹄（二）商业配方工艺,酱猪蹄（二）制作技巧,酱猪蹄（二）做法

配方：猪蹄2000克、富磷联B15克，味达蕾901号8克，盐150克、酱油400克、糖色10克、大葱10克、姜4克、八角4克、花椒3克、桂皮3克、丁香3克。

工艺流程：猪蹄用火燎烧表面残留猪毛（可手持喷枪均匀烧至焦黄），烧后立即放入温水（约40℃）浸泡10分钟，用钢丝球或刀背刮净焦糊层及污垢，冲洗干净后剁成8-10块。用富磷联B（提前溶解）腌制1-3小时，备用。锅中加清水3千克，大火烧开后下入猪蹄块，汤开后撇净浮沫需持续2-3分钟至无杂质，煮60分钟后捞出用筷子可轻松插入肉厚处为佳，用温水冲洗表面残留浮沫。锅底垫铁箅子（防止猪蹄粘锅），将猪蹄块皮朝下整齐码放，中间留空心；倒入原汤（焯水汤过滤后使用），补充清水至没过猪蹄2/3；加入盐150克、酱油400克，味达蕾901号8克，将大葱10克、姜4克、八角4克、花椒3克、桂皮3克、丁香3克装入纱布袋扎紧，放入锅中。大火烧开后转微火，加盖炖煮2小时；加入糖色10克，继续炖煮30分钟至猪蹄色泽红亮、肉质软烂。关火后焖泡30分钟，捞出沥干汤汁，室温冷却后即可食用。

注意事项：焯水时需大火彻底撇净浮沫，避免腥味残留；炖煮阶段需用微火（汤面仅轻微翻滚），防止猪蹄皮破裂影响卖相。糖色仅用于调色，过量会导致成品发苦。香料需用纱布袋包裹，避免炖煮过程中散落粘附在猪蹄上。

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