速冻香菇牛肉丸怎么做?速冻香菇牛肉丸商业配方工艺,速冻香菇牛肉丸制作技巧,速冻香菇牛肉丸做法

配方：鸡胸肉45，牛腿肉21，鸡皮30，大豆组织蛋白复水4，牛油1，湿香菇粒3，盐2.9，味达蕾901号0.5，砂糖3.30，佳多美A03型0.02，玉米淀粉6，马铃薯淀粉6，大豆蛋白1.75，冰水44，大料粉0.20，丁香粉0.10，胡椒粉0.17，花椒粉0.12，桂皮粉0.10，葱酥2，七彩滴1号2g，香菇粉末香精0.03，富磷联C型1，美久亭A型0.01。

工艺:1、将牛肉缓化洗净后，与鸡胸肉半冻状态用φ8-16mm孔板铰制后投入斩拌机中备用。将将鸡皮半冻状态用φ5mm孔板铰制后备用。温度0-6℃。2、在斩拌机中先加入食盐、富磷联C型，美久亭A型高速斩拌2-4min，加入鸡皮继续1-2min，期间加入部分冰片，再依次加入味达蕾901号、白糖、佳多美A03型、七彩滴1号等，淀粉（先与其他干物质混匀）中速1-3min斩拌均匀，加入香菇粒匀撒拌和三圈出料。斩拌时间建议20min。温度0-6℃。3、由肉丸自动成型机成型。4、在65℃保温3分钟，然后在5分钟内升温至88－90℃，在保温5分钟，煮制完成。5、冷却后包装速冻。

注意事项：1、绞肉时注意控制温度；2、斩拌时注意加料顺序和控制温度，膏状香精先用5倍冰水溶解完全；3、煮制过程注意温度、时间等工艺参数的控制，否则会影响肉丸的口感和质地。

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