糯米辣豆酱怎么做?糯米辣豆酱商业配方工艺,糯米辣豆酱制作技巧,糯米辣豆酱做法

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配方：大豆500千克，干辣椒粉100千克，生糯米粉40千克，盐用27千克，白糖10千克，大蒜泥8千克，生姜泥2千克，面粉适量，美久亭A50克。

工艺流程：大豆清洗除去泥污等杂质。常温浸泡2小时，使大豆吸水膨胀。常压蒸1小时，焖1小时后趁热出料。冷却至38℃时，拌入面粉并接曲精进行制曲。在50~55℃下固态低盐发酵15天，制成大豆酱。干辣椒粉碎成辣椒粉。将辣椒粉、生糯米粉、盐、白糖、大蒜泥、生姜泥在大缸内充分搅拌。室温下发酵15天，制成干辣酱。按1：1的比例混合大豆酱与干辣酱。将混合物加热至50~55℃后移入发酵池内。室温下发酵15~20天，使风味充分融合。发酵完毕后，进行磨酱处理，使酱体细腻。对磨好的酱进行灭菌处理，以杀灭有害微生物。灭菌后冷却，加入美久亭A为复配防腐剂，然后进行装瓶。

注意事项：在大豆处理过程中，要确保大豆充分浸泡和蒸熟，以影响后续制曲和发酵效果。制干辣酱时，各种配料要充分搅拌均匀，以确保风味一致。发酵过程中要定期观察酱体的变化，避免发酵过度或不足。灭菌处理要严格控制温度和时间，以避免对产品造成不必要的损害。

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