原料
01
猪肉和猪肥膘比例为4.5：1，玉米淀粉10%，冰水35%，卡拉胶0.3%，食盐1.8%，复合磷酸盐0.3%，白糖2%，亚硝酸钠0.008%，丁香粉0.05%，白胡椒粉0.1%，肠衣，卤肉香精0.1%、卤肉膏0.3% 味达蕾4# 0.3g-1g/kg(以成品计算)
美久亭K 1g/kg(以成品计算)
工艺流程
02
食盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、1/3冰水
↓
冷鲜肉→绞制→搅拌腌制→搅拌→灌肠→热加工→冷却→剪结包装→杀菌→冷却→成品 ↑
冷鲜肉→绞制→搅拌腌制→搅拌→灌肠→热加工→冷却→剪结包装→杀菌→冷却→成品 ↑
卡拉胶、卤肉香精、卤肉膏、玉米淀粉、白糖、猪肥膘 剩余冰水
操作要点
03
（1）绞制
猪肉采用孔径为8mm的筛板绞制，猪肥膘在微冻下采用3mm筛板绞制。
（2）搅拌腌制
添加食盐、复合磷酸盐及亚硝酸盐和1/3冰水，加入绞制好的猪肉中，进行搅拌腌制。
（3）搅拌
腌制好的肉馅，添加其他辅料进行搅拌，使肉馅细腻、原辅料混合均匀。
（4）灌肠
搅拌结束，采用8路猪肠衣进行灌肠。
（5）热加工
采用烘烤温度65℃，时间30min；蒸煮温度83℃，时间40min进行。
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