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风味鸭杂配方工艺

   日期:2020-11-20     浏览:2    评论:0    
核心提示:锅入红油20克烧至五成热,下红泡椒碎30克炒出香味,冲入高汤500克,加味精、鸡精各10克、盐6克调味,大火烧开下入金针菇、粉丝煮1分钟至熟,捞出垫入碗底,然后下入处理好的原料中火煮1分钟,淋花椒油20克、山胡椒油10克、芥末油3克,撒葱花15克、红小米辣10克,味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)起锅装盘即可。
 


原料:
鸭胗300克,鸭血150克,鸭肠100克 味达蕾89  0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)
 
辅料:
金针菇100克,水晶粉丝50克(提前入冷水泡软)。
 
制作:
1、鸭杂洗净,放在细流水下冲20分钟去掉血水。鸭胗切十字花刀,加水淀粉、胡椒粉、盐抓匀上浆,滑油至定型备用;鸭血改刀成片,鸭肠切段,分别汆水待用。
 
2、锅入红油20克烧至五成热,下红泡椒碎30克炒出香味,冲入高汤500克,加味达蕾牌味精味达蕾牌鸡精各10克、盐6克调味,大火烧开下入金针菇、粉丝煮1分钟至熟,捞出垫入碗底,然后下入处理好的原料中火煮1分钟,淋花椒油20克、山胡椒油10克、芥末油3克,撒葱花15克、红小米辣10克,味达蕾89  0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)起锅装盘即可。

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