1、生产工艺
2、操作要点
1）原料解冻
分割肉放在干净的不锈钢板上自然解冻，解冻后肉中心温度为0-4℃。
2）原料处理
修净粗筋、血污、淋巴及脂肪块等，切成250g左右的块或条，如果做夹花肠则夹花肠需用不带筋膜部分，肥腰肉去净表面污物和杂质。
3）绞碎
将处理好的瘦肉用孔径3mm筛板绞成肉泥状用于作乳化馅，夹花肉丁用孔径12mm筛板绞成肉丁，脂肪用孔径22mm筛板绞碎。
4）斩拌
绞碎瘦肉和1/2量的冰水、混合均匀的辅料及香辛料放于斩拌锅中高速斩拌至5℃左右，加入脂肪、味达蕾4 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 鸡蛋、余下的1/2水，高速斩拌到10℃，再加入淀粉高速斩拌至12℃出锅。如做夹花肠，则取一部分肉馅与肉丁混合均匀，其中肉丁应提前加入辅料搅拌。
5）充填
将拌好的肉馅迅速移至灌肠机中，马上抽真空充填入22mm的肠衣中，真空度0.08-0.09Mpa。
6）挂将充填好的香肠挂竿装车，挂竿时尽可能避免香肠的相互接触，使香肠摆放均匀。
7）清洗
入炉前用水或温水（34℃）冲洗干净香肠表面附着物，使香肠表面水分均匀。
8）烘干、烟熏和蒸煮
香肠入炉前，应先将烟熏炉提前预热，再进行正式工作。烘干温度为60℃25min,烟熏温度为60℃30min，蒸煮温度为78℃，蒸煮至中心温度达72℃为止。
9）冷却、入库
香肠出炉后立即用洁净冷水喷淋冷却至25℃以下，成品检验合格后入低温冷库存放、待售。
3、质量控制的关键要点\
1）肉的pH值要求
一般要求肉的pH值高于6，如果pH值低，则肉的持水能力明显 下降，造成产品质地低劣。
2）生产车间的温度应保持在12℃以下，如因生产条件的局限性及季节原因，当室温高于20℃时，灌肠时由于生产能力问题而积压不能及时进入下道工序，则细菌繁殖很快，极易造成成品发酸。
3）肉绞碎后，应马上放冷库降温，最适宜温度为0℃左右。斩拌后肉温应控制在12-15℃。入炉前肉温宜控制在18℃左右。
4）如果做夹花肉丁类乳化香肠时，肉丁与肉馅温度差不应超过2-4℃，否则易发生分层现象。
5）乳化型香肠中主料配比的适宜比例是瘦肉40%左右，淀粉7%-10%，脂肪20%-30%，水25%左右。如果比例失调，则难以达到理想的乳化效果。
6）斩拌过程中，既要注意温度的变化，又要注意乳化效果是否理想，斩拌不足和斩拌过度都将影响成品质量。
（三）热狗肠
1、生产工艺
原料肉选择→原料肉修整→绞肉→斩拌→充填→分节→悬挂→干燥→烟熏→蒸煮→冷却→包装→二次杀菌→入库冷藏
2、操作要点
1）原料肉选择
所用原料均需复合国家有关的卫生标准。原料肉要求新鲜度好。猪肉要求为猪1号、4号分割肉，脂肪选择猪脊脂，要求洁白无污物。
2）原料肉修整
修去筋脏、血块、毛发和杂质等。
3）绞肉
绞肉机采用12mm的筛板，分别将牛肉、猪肉、脂肪绞碎。
4）斩拌
斩拌前将各种原料按照顺序放好，冰水均分三份备用（每份5kg）；将绞好的猪肉与牛肉一起置入真空斩拌机中，加入盐及所有的辅料和备用冰的1/3，快速斩拌至粘稠状（时间约2min，温度2-4℃）；最后加入淀粉和1/3的冰水继续斩拌，直到乳糜稠度均匀，达到充分乳化为止，温度不超过12℃。
5）充填、分节
将斩拌均匀的原料放入充填机中（防止气泡产生），灌入直径18-22mm胶原肠衣中，并加以分节结扎之（充填室温度14.5-15.5℃）
6）悬挂、干燥、烟熏
将分节后的半成品悬挂于不锈钢棒上，并用冷水冲洗表面，送入烟薰室内；温度控制在40-45℃，干燥20min；温度调到（55±2℃，开启烟熏装置，烟熏约40min，至表面呈红褐色）
7、蒸煮
在78℃热水中煮20min，中心温度达70℃左右
8、冷却
以10-12℃冷水冲洗至中心温度将至35℃左右，再送入0℃的冷却室内，继续冷却至中心温度达3-5℃
9）包装、二次杀菌
进行定量杀菌、真空包装、将真空包装好的产品置于90℃热水中再加热约30s。
10）入库
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