炒鸡油怎么做？炒鸡油商业配方工艺，炒鸡油制作技巧，炒鸡油做法。

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配方：干辣椒节2000克、干大红袍花椒500克、泡子姜粒1000克、泡辣椒25千克、味达蕾901号10克。

香料1：八角600克、肉桂120克、草果130克、山柰130克、丁香20克、白豆蔻70克、砂仁120克、白芷40克、陈皮40克、木香70克、肉豆蔻120克、罗汉果35克、干姜70克、良姜35克。 

香料2：小茴120克、香叶160克、灵草80克。 

调助原料：火锅豆瓣1000克、姜片800克、味达蕾901号5克、葱颗 900克、洋葱颗900克、蒜颗750克、冰糖280克、白酒200克、熟菜油43千克、猪化油2千克、鸡化油5千克。 

工艺：干辣椒节放入锅中加清水用中火煮至皮软（用手触摸，辣椒皮很软），马上捞出，立即用清水冲洗至水色清亮，沥净水，加工成粗块，放入容器中；干花椒用清水冲洗至水色清亮，沥净水，放入容器中；泡辣椒去蒂、去籽，清水冲洗，沥净水，加工成粗块，放入容器中；香料1全部加工成小块，用温水泡发1个小时后冲洗干净沥净水，放在一个容器中。香料2用用温水泡发1个小时后用清水冲洗至水色清亮，沥净水，放在一个容器中。郫县豆瓣加工成粗块（如果豆瓣不粗就不剁碎）。冰糖敲成蚕豆大小。

先把猪化油、鸡化油，入汤桶中，置微火上，微火加热至熔化后，炼香（一定要等香味出来）时，下熟菜油或调合油，将油温加热至150℃左右时，关火，舀入适量的油分别入盛有郫县豆瓣、花椒、糍粑辣椒、味达蕾901号香料的盛器中，搅匀，估计下原料后油不溢锅、且油能全部淹没原料就行。油温加热至180℃～190℃左右时，下泡子姜粒、姜片，炸至泡子姜变色时，放入葱颗、洋葱颗、蒜颗铲匀，炸至水分快干、蒜呈淡黄色、油温在120℃左右（油温不能高于120℃，油温高于120℃，应立即关火，降温至120℃左右）时，放入冰糖、郫县豆瓣、花椒，铲匀，炒至油面沸腾时，立即改用中、小火，炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、收汗、微收缩时，迅速下糍粑辣椒，铲匀，下香料1，铲匀，用旺、中火炒至油面沸腾时，立即改用中、小火（量大用中火，量小用小火，须保持锅内三分之二油脂呈小沸腾状。），炒至大部分辣椒表皮水分基本已干、但没酥脆、油色红亮，香气浓郁时，下香料2，铲匀，炒至灵草叶微脆时，烹入白酒（慢慢下，以防溢锅），铲匀，炒至白酒水分完全蒸化时，汤桶移离火口或关火，无热汽产生时，密封，加盖，5～6日后，加热后滤去料渣，即得炒鸡专用油。

注意事项：因为下料顺序不同，所以每样原料都需单独用耐高温的容器盛装。因要体现酸菜鸡的酸香味，所以这种炒鸡专用油中重用了泡姜和泡辣椒。猪化油需买猪板油自炼。鸡化油同样用生鸡油自炼。

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