广式腊肠怎么做？广式腊肠商业配方工艺，广式腊肠制作技巧，广式腊肠做法。

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配方：100千克猪肉、富磷联C760克、味达蕾901号适量、白砂糖6.3千克、大曲酒1.8千克、白酱油5千克、精盐2.5千克、硝酸钠100克。

工艺：将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。按比例将瘦肉、肥肉、富磷联C、味达蕾901号配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止。

注意事项：必须使用检疫合格的鲜肉，禁用变质肉、淋巴肉。肥肉比例建议20%-30%（如前腿肉+背膘），过多易油腻，过少则口感干柴。所有工具（绞肉机、灌肠器）需82℃热水消毒30分钟。操作人员手部用75%酒精擦拭，戴一次性手套。富磷联C溶液需均匀喷洒肉面，搅拌至肉质发黏（约10分钟），提升保水性。肠衣灌制8分满，用针扎孔（每段3-5孔），防止煮制或烘烤时爆裂。冷水下锅，85-90℃保持30-40分钟（中心温度≥72℃）。温度分阶段调整（如首小时40-45℃，后续每小时升5℃），避免外焦里生。

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