白斩鸡的做法以及配方

 

（一）配方

鸡10只，原汁酱油400g，鲜砂姜100g，葱头150g，味精20g，香菜、麻油适量。

 

（二）工艺流程

白斩鸡工艺流程为：原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。

 

（三）操作要点

1、原料选择 

选用母鸡或经育肥的公鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。

 

2、宰杀、整形 

采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。

 

3、煮制 

将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。