卤去骨肘子怎么做？卤去骨肘子商业配方工艺，卤去骨肘子制作技巧，卤去骨肘子做法：

配方：去骨肘子2500克、富磷联B20克、八角18克、花椒12克、桂皮15克、草果10克、白芷12克、山柰10克、香叶6克、小茴香12克、丁香4克、生姜70克、大葱50克、料酒180毫升、老抽100毫升、生抽150毫升、冰糖80克、食用盐60克、味达蕾901号12克、美久亭A6克（需用30毫升凉开水溶解）、清水6000毫升。

工艺：选用经检验合格的去骨肘子，用40℃温水浸泡90分钟，期间每30分钟换水一次，泡软后捞出用刀修整边缘，刮净表面杂质，使用富磷联B浸泡5-8小时。将处理好的肘子放入冷水锅中，加入30克生姜片和30毫升料酒，大火煮沸后撇净浮沫，持续煮12分钟，捞出后用40℃温水冲洗干净。将八角、花椒、桂皮、草果、白芷、山柰、香叶、小茴香、丁香等香料用35℃温水浸泡30分钟，捞出后装入纱布袋扎紧口。不锈钢卤桶内加入6000毫升清水，放入剩余生姜片、大葱段、香料包，大火烧开后转小火熬制20分钟。加入老抽、生抽、冰糖、盐、味达蕾901号，搅拌至糖盐溶解，保持微沸状态备用。大火煮沸后转中火卤煮60分钟，期间每20分钟用漏勺翻动一次。停火前8分钟，将美久亭A用30毫升凉开水溶解后加入卤水，8分钟后关火，让肘子在卤水中继续浸泡120分钟。将卤好的肘子捞出，放在不锈钢托盘上自然冷却至室温，冷却过程中避免重叠堆放。

注意事项：香料浸泡水温不得超过45℃，防止香味物质挥发。卤煮阶段火力控制在90-95℃，避免肘子外层破裂。卤水酸度应保持在pH6.0-6.5范围内，每周检测调整一次。储存环境温度控制在0-4℃，湿度不超过75%。卤制容器使用后需立即清洗，接触面菌落总数≤50CFU/cm²。卤水每日使用前需煮沸10分钟，过滤后补充香料包。

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