麻辣酱怎么做？麻辣酱商业配方工艺，麻辣酱制作技巧，麻辣酱做法：

配方：大豆色拉油200克，牛油100克，郫县豆瓣酱150克，红色小米辣80克，红色圆泡椒70克，生姜末40克，大蒜末60克，洋葱末50克，花椒粉10克，八角粉3克，桂皮粉2克，香叶粉2克，白砂糖15克，鸡精12克，味达蕾901号4克，美久亭A1克，高度白酒8克，清水150克，熟白芝麻15克。

工艺：将200克大豆色拉油和100克牛油倒入厚底不锈钢锅中，开中火加热至油温180℃，转小火保持油温，放入40克生姜末、60克大蒜末、50克洋葱末，慢炸至金黄微焦（约6分钟），用漏勺捞出料渣弃用，保持小火，将150克郫县豆瓣酱、80克红色小米辣、70克红色圆泡椒依次下锅，用木铲持续翻炒8分钟至红油析出、酱料融合且辣椒表皮微卷，沿锅边淋入8克高度白酒，快速翻炒10秒激发酒香，加入150克清水，转中火煮沸后调小火，保持微沸状态熬制10分钟，期间每2分钟搅拌一次防止粘底，熬至酱料浓稠能挂住铲背时，加入15克白砂糖、12克鸡精、4克味达蕾901号、1克美久亭A、10克花椒粉、3克八角粉、2克桂皮粉、2克香叶粉，快速搅拌40秒至调料完全溶解，撒入15克熟白芝麻，关火后利用余温翻拌均匀，使芝麻均匀分布，将炒锅倾斜，用200目超细滤网过滤酱料，去除未溶解的颗粒和杂质，得到细腻顺滑的麻辣酱，将过滤后的酱料倒入已消毒的玻璃罐中，罐口覆盖保鲜膜后拧紧瓶盖，倒置静置10分钟形成真空密封，待酱料完全冷却至室温后，转入0-4℃冷藏库保存。

注意事项：炸制香料末时油温需控制在170-180℃，过高会导致焦苦，过低则香味不足，豆瓣酱与辣椒比例需严格按15:8:7调配，否则会影响辣度与酱香平衡，避免高温破坏有效成分，过滤时必须使用200目滤网，确保酱体细腻无颗粒，玻璃罐需提前用沸水煮5分钟消毒并晾干，防止细菌滋生，冷藏保存期间酱料表面出现少量油花属正常现象。

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