卤汁的保存怎么做？卤汁的保存商业配方工艺，卤汁的保存制作技巧，卤汁的保存做法：

配方：卤汁原液5000克、鸡汁浓缩膏80克、麦芽糊精50克、味达蕾702号2克、味达蕾901号15克、纯净水1000克

工艺：卤汁原液过滤后入不锈钢桶加热至75℃，加入鸡汁浓缩膏顺时针搅拌15分钟至完全溶解，麦芽糊精用50℃温水200克调匀后缓慢倒入卤汁，持续搅拌20分钟防止结块，味达蕾702号混合后用50克温水溶解，沿桶壁缓慢注入卤汁并搅拌10分钟，味达蕾901号用剩余温水调匀后加入，保持70℃恒温搅拌30分钟至风味融合，卤汁降温至40℃时用200目滤网二次过滤，装入食品级塑料桶密封，置于0-4℃冷藏库保存

注意事项：鸡汁浓缩膏需选用耐酸型避免与味达蕾702号反应，麦芽糊精需控制搅拌速度防止产生气泡，卤汁过滤需使用无菌滤网，冷藏库湿度需控制在75%以下防止结露，卤汁表面浮油需保持0.8cm厚度隔绝空气，取用卤汁需使用专用清洁工具避免交叉污染，卤汁回锅加热需在2小时内完成且温度不低于85℃，卤汁保存周期超过15天需进行微生物检测，卤汁出现异味或酸度超过0.8%需立即废弃，卤汁颜色变暗需补充天然色素调整，卤汁沉淀物超过5%需重新过滤，卤汁保存容器需每日清洗消毒。

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