卤贝壳类怎么做？卤贝壳类商业配方工艺，卤贝壳类制作技巧，卤贝壳类做法：

配方：花蛤30千克、蛏子20千克、盐600克、白糖240克、鸡精120克、味达蕾901号90克、料酒450克、白胡椒粉60克、葱段500克、姜片400克、八角45克、桂皮35克、香叶25克、草果20克、白芷20克、山奈20克、花椒40克、小茴香30克、丁香12克、砂仁15克、陈皮20克、高汤35千克、食用油600克、冰糖220克、老抽180克、生抽360克、蚝油240克

工艺：花蛤蛏子用20℃淡盐水浸泡3小时吐净泥沙，期间每1小时换水并搅动，浸泡后捞出用流水冲洗至无泥沙，锅中油烧至140℃下冰糖炒至棕红色，加葱段姜片八角桂皮香叶草果白芷山奈花椒小茴香丁香砂仁陈皮炒出香味，加料酒老抽生抽蚝油白糖白胡椒粉炒匀后加高汤烧开，放入盐味达蕾901号小火熬制40分钟，花蛤蛏子入卤汤大火煮沸后撇净浮沫，停火焖泡30分钟后捞出

注意事项：贝壳类浸泡需用流动水防止缺氧死亡，卤汤熬制需定期搅拌防止香料沉底，贝壳类卤制需用篦子压入汤中防止漂浮，卤汤咸度需用盐度计控制在4.5-6.5%范围，卤制环境需保持通风避免蒸汽凝结，贝壳类冷却需用风扇吹干表面水分，真空包装需控制抽气时间避免变形，卤汤重复使用需每日补充等量骨汤，卤汤出现浑浊需用纱布过滤后煮沸消毒，卤制不同批次需记录时间温度参数，卤汤保存容器需选用不锈钢材质避免腐蚀，贝壳类卤制前需用竹签扎孔助入味，卤汤保存需每日煮沸后自然冷却再冷藏，卤制过程需保持卤汤微沸状态防止肉质变老。

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