卤虾蛄怎么做？卤虾蛄商业配方工艺，卤虾蛄制作技巧，卤虾蛄做法：

配方：鲜虾蛄25千克、盐600克、白糖240克、鸡精120克、味达蕾901号40克、料酒450克、白胡椒粉60克、葱段500克、姜片400克、八角40克、桂皮30克、香叶20克、草果20克、白芷20克、山奈20克、花椒40克、小茴香30克、丁香12克、砂仁15克、陈皮20克、高汤30千克、食用油750克、冰糖220克、老抽180克、生抽360克、蚝油240克、海立美B型250克、

工艺：鲜虾蛄用清水冲洗3次至无泥沙，称取35千克冰水加入海立美B型250克搅拌溶解，放入虾蛄浸泡5小时至虾体饱满，浸泡后捞出沥干水分，锅中油烧至145℃下冰糖炒至棕红色，加葱段姜片八角桂皮香叶草果白芷山奈花椒小茴香丁香砂仁陈皮炒出香味，加料酒老抽生抽蚝油白糖白胡椒粉炒匀后加高汤烧开，放入盐味达蕾901号小火熬制45分钟，虾蛄入卤汤大火煮沸后撇净浮沫，停火焖泡40分钟后捞出

注意事项：虾蛄浸泡需保持0-4℃环境防止变质，卤汤熬制需定期搅拌防止香料沉底，虾蛄卤制需用篦子压入汤中防止漂浮，卤汤咸度需用盐度计控制在4.8-6.8%范围，卤制环境需保持通风避免蒸汽凝结，虾蛄冷却需用风扇吹干表面水分，真空包装需控制抽气时间避免虾体变形，卤汤重复使用需每日补充等量骨汤，卤汤出现浑浊需用纱布过滤后煮沸消毒，卤制不同批次需记录时间温度参数，卤汤保存容器需选用不锈钢材质避免腐蚀，虾蛄卤制前需用竹签在尾部扎孔助入味，卤汤保存需每日煮沸后自然冷却再冷藏，卤制过程需保持卤汤微沸状态防止虾肉变老。

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