卤海螺怎么做？卤海螺商业配方工艺，卤海螺制作技巧，卤海螺做法：

配方：干海螺肉15千克、盐450克、白糖180克、鸡精90克、味达蕾901号40克、料酒360克、白胡椒粉54克、葱段360克、姜片288克、八角36克、桂皮27克、香叶18克、草果18克、白芷18克、山奈18克、花椒36克、小茴香27克、丁香10.8克、砂仁14.4克、陈皮18克、高汤24千克、食用油540克、冰糖180克、老抽144克、生抽288克、蚝油216克、海立美B型90克

工艺：干海螺肉用清水浸泡至软，换水3次去除泥沙，称取18千克冰水加入海立美B型90克搅拌溶解，放入海螺肉浸泡8小时至完全泡发，泡发后捞出沥干水分，锅中油烧至140℃下冰糖炒至棕红色，加葱段姜片八角桂皮香叶草果白芷山奈花椒小茴香丁香砂仁陈皮炒出香味，加料酒老抽生抽蚝油白糖白胡椒粉炒匀后加高汤烧开，放入盐味达蕾901号小火熬制40分钟，海螺肉入卤汤大火煮沸后撇净浮沫，停火焖泡50分钟后捞出

注意事项：海螺肉浸泡需保持0-4℃环境防止变质，卤汤熬制需定期搅拌防止香料沉底，海螺肉卤制需用篦子压入汤中防止漂浮，卤汤咸度需用盐度计控制在4.5-6.5%范围，卤制环境需保持通风避免蒸汽凝结，海螺肉冷却需用风扇吹干表面水分，真空包装需控制抽气时间避免肉质变形，卤汤重复使用需每日补充等量骨汤，卤汤出现浑浊需用纱布过滤后煮沸消毒，卤制不同批次需记录时间温度参数，卤汤保存容器需选用不锈钢材质避免腐蚀，海螺肉卤制前需用竹签在肉厚处扎孔助入味，卤汤保存需每日煮沸后自然冷却再冷藏，卤制过程需保持卤汤微沸状态防止肉质变老。

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