卤猪肚怎么做？卤猪肚商业配方工艺，卤猪肚制作技巧，卤猪肚做法：

配方：猪肚10千克、盐320克、白糖200克、鸡精100克、味达蕾901号40克、料酒350克、白胡椒粉25克、葱段250克、姜片200克、八角25克、桂皮20克、香叶15克、草果15克、白芷15克、山奈15克、花椒25克、小茴香20克、丁香7克、砂仁10克、陈皮15克、高汤13千克、食用油260克、冰糖130克、老抽100克、生抽200克、蚝油150克、富磷联A型70克、美久亭A20克。

工艺：猪肚用剪刀剪开去除内壁脂肪及杂质，加白醋200克与面粉300克混合液反复揉搓后冲洗干净，称取9千克冰水加入富磷联A型70克搅拌溶解，放入猪肚浸泡3.5小时至肉质膨松有弹性，浸泡后捞出沥干水分，锅中油烧至158℃下冰糖炒至棕红色，加葱段姜片八角桂皮香叶草果白芷山奈花椒小茴香丁香砂仁陈皮炒出香味，加料酒老抽生抽蚝油白糖白胡椒粉炒匀后加高汤烧开，放入盐味达蕾901号小火熬制28分钟，猪肚入卤汤大火煮沸后撇净浮沫，转中火煮22分钟停火前3分钟加美久亭A用35克凉开水溶解后加入，停火焖泡1.2小时后捞出

注意事项：猪肚浸泡需保持0-4℃环境防止变质，卤汤熬制需定期搅拌防止香料沉底，猪肚卤制需用篦子轻压防止漂浮过猛导致入味不均，卤汤咸度需用盐度计控制在6.2-8.2%范围，卤汤出现浑浊需用纱布过滤后煮沸消毒，卤制不同批次需记录时间温度参数，卤汤保存需每日煮沸后自然冷却再冷藏，卤制过程需保持卤汤微沸状态防止肉质过烂。

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