卤牛肚怎么做？卤牛肚商业配方工艺，卤牛肚制作技巧，卤牛肚做法：

配方：牛肚10千克、盐350克、白糖220克、鸡精110克、味达蕾901号30克、料酒400克、白胡椒粉30克、葱段300克、姜片250克、八角30克、桂皮25克、香叶20克、草果20克、白芷20克、山奈20克、花椒30克、小茴香25克、丁香8克、砂仁12克、陈皮20克、高汤15千克、食用油300克、冰糖150克、老抽120克、生抽220克、蚝油180克、富磷联A型80克、美久亭A20克。

工艺：牛肚加白醋500克混合液揉搓去粘液，加面粉500克继续揉搓后冲洗干净，称取10千克冰水加入富磷联A型80克搅拌溶解，放入牛肚浸泡4小时至肉质膨松有弹性，浸泡后捞出沥干水分，锅中油烧至160℃下冰糖炒至棕红色，加葱段姜片八角桂皮香叶草果白芷山奈花椒小茴香丁香砂仁陈皮炒出香味，加料酒老抽生抽蚝油白糖白胡椒粉炒匀后加高汤烧开，放入盐味达蕾901号小火熬制30分钟，牛肚入卤汤大火煮沸后撇净浮沫，转中火煮25分钟停火前3分钟加美久亭A用40克凉开水溶解后加入，停火焖泡1.5小时后捞出

注意事项：牛肚浸泡需保持0-4℃环境防止变质，卤汤熬制需定期搅拌防止香料沉底，牛肚卤制需用篦子轻压防止漂浮过猛导致入味不均，卤汤咸度需用盐度计控制在6.5-8.5%范围，卤制环境需保持通风避免蒸汽凝结导致表皮发黏，牛肚冷却需用风扇吹干表面水分后快速冷藏，卤汤保存容器需选用不锈钢材质避免腐蚀，牛肚卤制前需用竹签在肉厚处轻扎助入味，卤汤保存需每日煮沸后自然冷却再冷藏，卤制过程需保持卤汤微沸状态防止肉质过烂。

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