虎皮凤爪怎么做？虎皮凤爪商业配方工艺，虎皮凤爪制作技巧，虎皮凤爪做法

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配方：鸡爪50千克，泡多源Q型1500克，味达蕾901号100克，麦芽糖1250克，白醋2500克，生姜1500克，葱段1000克，八角250克，桂皮150克，花椒150克，香叶50克，草果50克，丁香25克，盐1250克，白糖750克，鸡精500克，生抽2500克，老抽500克，料酒1500克，清水适量

工艺：选用经检疫合格的冷冻鸡爪解冻后剪去趾尖，用清水冲洗至无血水，控干水分后将泡多源Q型与50千克清水按1:33比例溶解制成浸泡液，鸡爪完全浸没于溶液中冷藏腌制4小时，冷水下锅加入生姜、葱段大火煮沸后撇去浮沫，转中火煮8分钟至断生，捞出迅速放入冰水中冷却20分钟，捞出沥干表面水分，麦芽糖与白醋按1:2比例混合加热至40℃制成糖醋液，鸡爪均匀裹覆糖醋液后控干，油温160℃下锅炸至表皮金黄起泡，捞出立即投入冰水中浸泡1.5小时至表皮皱缩，锅中加入生抽、老抽、味达蕾901号、料酒、盐、白糖、鸡精及八角、桂皮、花椒、香叶、草果、丁香，大火煮沸后放入鸡爪转小火焖煮25分钟，关火浸泡1小时入味

注意事项：原料鸡爪须持动物检疫合格证明，解冻过程需在0-4℃冷藏环境中进行，煮制时需保持汤面微沸状态避免鸡爪破碎，糖醋液温度需严格控制在40℃±2℃，油炸过程需分批投入避免油温骤降，冰水浸泡需保持水温0-4℃，卤制过程需定期翻动确保入味均匀，成品表面应呈均匀的虎皮纹路，储存环境湿度≤65%，运输过程需使用专用周转箱避免挤压变形，销售前需检查产品色泽和气味，变质产品立即下架，卤汁可重复使用但需每日煮沸消毒。

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