麻辣虎皮凤爪怎么做？麻辣虎皮凤爪商业配方工艺，麻辣虎皮凤爪制作技巧，麻辣虎皮凤爪做法

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配方：鸡爪50千克，泡多源Q型1000克，味达蕾901号100克，干辣椒3千克，干青花椒1千克，干花椒1千克，白芷500克，桂皮300克，八角300克，黄栀子300克，小茴香300克，白蔻200克，香叶100克，植物油15千克，郫县豆瓣酱3千克，辣妹子酱2千克，鸡粉3千克，姜片3千克，葱段2.5千克，大蒜瓣2.5千克，生抽2.5千克，白糖1.2千克，食盐1千克，鸡汁1千克，高度白酒800克，温水50千克，白醋2千克，麦芽糖2千克

工艺：选用经检疫合格的冷冻鸡爪解冻后剪去趾尖，用清水冲洗至无血水后，控干水分后将泡多源Q型与温水按1:50比例溶解，加入白醋和麦芽糖搅拌均匀，鸡爪完全浸没于溶液中冷藏腌制8小时，捞出沥干表面水分，冷水下锅，大火煮沸后撇去浮沫，转中火煮15分钟至断生，捞出迅速放入冰水中冷却40分钟，油温190℃下锅炸至表皮金黄起泡，捞出立即投入冰水中浸泡3小时至表皮皱缩，植物油烧至160℃加入郫县豆瓣酱、辣妹子酱炒出红油，放入姜片、葱段、大蒜瓣煸香，加入干辣椒、干青花椒、干花椒、白芷、桂皮、八角、黄栀子、小茴香、白蔻、香叶炒出香味，倒入生抽、味达蕾901号、白糖、食盐、鸡汁、高度白酒及适量清水大火煮沸，放入鸡爪转小火焖煮40分钟，关火浸泡3小时入味

注意事项：原料鸡爪须持动物检疫合格证明，解冻过程需在0-4℃冷藏环境中进行，煮制时需保持汤面微沸状态避免鸡爪破碎，油炸过程需分批投入避免油温骤降，冰水浸泡需保持水温0-4℃，炒制底料时需控制火候防止焦糊，卤制过程需定期翻动确保入味均匀，成品表面应呈均匀的琥珀色且麻辣味突出，储存环境湿度≤60%，运输过程需使用专用周转箱避免挤压变形，销售前需检查产品色泽和气味，变质产品立即下架，卤汁可重复使用但需每日煮沸消毒。

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