北京复顺斋酱牛肉怎么做？北京复顺斋酱牛肉商业配方工艺，北京复顺斋酱牛肉制作技巧，北京复顺斋酱牛肉做法

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配方：牛腱子肉40千克，冰水34千克，食盐3千克，白砂糖1.2千克，富磷联B型300克，味达蕾901号80克，良姜600克，小茴香240克，桂皮200克，山奈400克，白芷400克，甘草400克，大料400克，花椒400克，香叶80克，干黄酱2千克，生抽酱油2千克，老抽1千克，料酒1.6千克，蚝油600克，红烧酱油800克，五香粉400克，葱段800克，姜块600克，鸡精400克

工艺：牛腱子肉剔除筋膜、脂肪、淋巴，切1.2千克肉块，清水浸泡3小时换水2次，沥干后0-4℃冷藏，富磷联B型用50℃温水溶解加入冰水，依次添加食盐、白砂糖搅拌至完全溶解，盐水制备器均质温度控制在4℃以下，盐水注射机压力调至28kPa，注射率达28%，注射后静置30分钟，装入滚揉桶抽真空至92kPa滚揉35分钟，80℃清水锅煮沸后大火煮25分钟撇净浮沫，捞出过冰水，锅中油烧至160℃下干黄酱煸香，加香料包、葱段、姜块、料酒、蚝油、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味达蕾901号、鸡精，加水烧沸后小火熬制40分钟，牛肉浸入酱汤小火煮80分钟，关火浸泡5小时

注意事项：原料肉须持动物检疫合格证明，切割时刀具需用75%酒精消毒，注射过程保持环境温度0-5℃，滚揉机转速控制在10转/分钟，焯水时冷水下锅防止肉质收缩，酱汤熬制需定期搅拌防止糊底，成品微生物检测需符合标准，储存环境温度0-4℃、湿度≤70%，运输过程使用保温箱加冰袋，销售前需检查包装密封性，表面黏液或异味产品立即下架，食用前建议切片搭配椒盐，开封后需在48小时内食用完毕。

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