麻辣虎皮凤爪怎么做？麻辣虎皮凤爪商业配方工艺，麻辣虎皮凤爪制作技巧，麻辣虎皮凤爪做法：

配方：大鸡爪2500克、泡多源Q30克、味达蕾901号6克、干辣椒节100克、干青花椒30克、干花椒30克、白芷25克、桂皮10克、八角10克、黄栀子10克、小茴香10克、白蔻5克、香叶2克、植物油500克、郫县豆瓣酱100克、辣妹子100克、姜片100克、葱段80克、大蒜瓣80克、生抽70克、白糖40克、食盐30克、鸡汁30克、高度白酒20克、温水1500克、白醋100克、麦芽糖100克

工艺：大鸡爪2500克放入清水中浸泡出血水后控干，温水1500克中加泡多源Q30克溶解，再加白醋100克、麦芽糖100克搅匀，放入鸡爪浸泡3.5小时后捞出控干，锅中加植物油500克烧至八成热，下鸡爪炸制20秒后搅散防黏，炸至上色出现褶皱捞出，放入温水淹没浸泡30分钟以上，干辣椒节100克、干青花椒30克、干花椒30克、白芷25克、桂皮10克、八角10克、黄栀子10克、小茴香10克、白蔻5克、香叶2克温水泡10分钟捞出，锅中加底油烧热，下郫县豆瓣酱100克、辣妹子100克炒香，加姜片100克、葱段80克、大蒜瓣80克炒出味，加生抽70克、白糖40克、食盐30克、鸡汁30克、高度白酒20克、味达蕾901号6克搅匀，加清水没过鸡爪，放入香料包大火烧开，转中火煮20分钟，关火浸泡15分钟

注意事项：炸制时浅口锅需用锅盖遮挡防溅油，香料包浸泡后需沥干水分防止卤水变质，炒制底料时需控制火候避免焦糊，卤制过程需保持微沸状态防止鸡爪破碎，浸泡阶段需加盖防止香味挥发，成品冷却后需密封冷藏保存，储存环境需低于4℃且72小时内未使用需重新加热，出现卤水发酸需立即更换香料包并补加白酒杀菌，颜色不足可增加黄栀子用量但不超过15克，麻辣度可通过调整干辣椒和花椒比例控制（最高增加50%）。

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