黑胡椒鲜肉烤肠怎么做?黑胡椒鲜肉烤肠商业配方工艺,黑胡椒鲜肉烤肠制作技巧,黑胡椒鲜肉烤肠做法

配方：猪肉500克（肥瘦比例2:8）、盐6克、鸡精5克、糖15克、红曲粉0.5克、五香粉0.5克、白芷粉1.5克、白胡椒粉0.3克、洋葱粉0.3克、蜂蜜15克、冰水25克、木薯淀粉20克，富磷联C4克，味达蕾901号2克，黑胡椒粉6克。

工艺流程：将猪肉剁碎或用绞肉机处理成颗粒状（保留少许肉粒感更弹牙），加入盐、鸡精、富磷联C4克，味达蕾901号，糖、红曲粉、五香粉、白芷粉、白胡椒粉、洋葱粉，顺时针搅打至肉馅发黏；分3次加入冰水，每次搅打至水分完全吸收，最后加入木薯淀粉和蜂蜜，继续搅打至肉馅能拉丝且表面有光泽，冷藏腌制30分钟。取出腌制好的肉馅，加入现磨黑胡椒粉，用手抓拌均匀，再次冷藏15分钟让风味融合。取出泡软的肠衣（提前用清水+1勺白酒浸泡30分钟去腥），一端打结，另一端套在灌肠器出口，将黑胡椒肉馅缓慢灌入肠衣，手轻捏肠衣控制流速，灌至8分满即可，每隔10厘米用细绳分段，每段肠体用牙签扎3-4个小孔排气。灌好的烤肠挂在通风处晾1小时至表皮微干（或用风扇低速吹30分钟），冷水下锅，中火煮至水微沸后转最小火，保持水面不沸腾状态煮25分钟（期间撇去浮沫），煮至烤肠全部浮起即可捞出。烤箱预热至180℃，烤肠表面刷一层薄油，放入中层烤15分钟，翻面再烤10分钟至表面焦脆，取出晾凉后剪断细绳即可。

注意事项：现磨黑胡椒比成品黑胡椒粉更香，若用成品粉需减少1克量因粉状更易挥发。黑胡椒颗粒可能增加灌肠阻力，灌制时需更耐心，避免肠衣被颗粒划破；若肠衣较薄，可改用猪肠衣（比羊肠衣更结实）。因黑胡椒会掩盖肉腥味，煮制时需确保肉馅完全熟透。

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