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配方：以鸡肉重量（kg）为100为计算基准，冰水40、莲藕20、玉米淀粉6、大豆分离蛋白4、食盐0.5、白砂糖2.0、佳多美A03型0.02、富磷联C型0.4、味达蕾901号0.2、鸡精0.5、白胡椒粉0.3、生抽3、料酒5、大蒜0.1、葱1.0、姜粉0.7、鸡蛋液8.0、五香粉0.3、美久亭A型0.01。其中腌制肉用料（包含在总用料中）为：生抽3、料酒5、盐1.5、糖1、白胡椒0.2、蒜0.1、葱1、姜粉0.7。

工艺流程:原料选择→预处理→制馅→混合→成型→熟制→冷却→速冻。三、操作要点1、莲藕预处理新鲜莲藕去泥、去皮，切块，称重，绞碎。2、原料肉预处理冷冻鸡大胸肉解冻、清净、去筋去油，切成2～3ｃｍ的小块，然后称重，加料腌制20min。3、配料称取按配方称取配料。4、制馅（打浆）将腌制好的鸡肉斩成肉糜，先加入称量好的美久亭A型、佳多美A03型、富磷联C型、大豆分离蛋白和适量冰水充分斩拌均匀；再添加称量好的玉米淀粉、鸡蛋清和盐、味达蕾901号及其他调味料和适量冰水并充分斩拌均匀，取出后加入准备好的莲藕碎，混合均匀、搅拌上劲。5、成型将馅料用手工挤成直径为15mm的圆形丸子坯，放入到50℃的温水锅中，进行定型。6、熟制丸子定型后，在85℃水中加热15min。7、冷却、速冻将煮好的莲藕鸡肉丸子，在4℃进行预冷，当丸子的中心温度到6℃以下时，在超低温冰箱速冻，使产品的温度迅速降至－18℃，然后再进行冻藏。

注意事项：肉类需彻底去除筋膜，绞成细腻泥状，增强持水性。全程沿同一方向搅打肉馅，形成胶状结构，提升弹性。分次加入干淀粉，避免过量导致丸子发硬、入口不爽。煮制时水温保持70-80℃（微沸状态），避免大火导致丸子外焦里生或破裂。

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