成型火腿怎么做？成型火腿商业配方工艺，成型火腿制作技巧，成型火腿做法

成型火腿怎么做？成型火腿商业配方工艺，成型火腿制作技巧，成型火腿做法：

配方：猪后腿肉100千克、食盐8千克、白糖1.8千克、富磷联C型800克、味达蕾901号200克、美久亭A型100克、水100千克.

工艺：选用色泽鲜亮、无病变的猪后腿肉，剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分，原料肉充分冷却，pH值在5.8-6.2，中心温度达3-4℃，将800克富磷联C型加入5℃的100千克水中搅匀溶解，再加入8千克食盐、1.8千克白糖、200克味达蕾901号、100克美久亭A型溶解，配成腌制液保持在5℃条件下，浓度为16波美度，pH为7-8，用盐水注射机将腌制液注入肉内，注射量为20%，用称量注射前后肉重的方法控制注射量，注射后送入4℃左右冷库中腌制12-16小时，经腌制后的肉嫩化和滚揉2-3小时，滚揉温度在8℃以下，用真空气压灌肠机将肉料灌入纤维素肠衣中并结扎封口，在75-80℃条件下煮制，当中心温度达到68℃时即可，一般蒸煮时间为1小时每千克，在50℃条件下熏制30-60分钟使外表面呈现棕褐色，冷却工序在水中效果较好，水温在10-12℃，冷却4小时后产品中心温度27℃，然后送入24℃冷藏间冷却12小时，待产品温度降至12℃时采用双向拉伸膜包装.

注意事项：原料肉选择很关键，要保证新鲜、无病变，剔除杂质部分，确保火腿品质。腌制液配制时各辅料溶解要充分，温度、浓度和pH值要严格控制。腌制、滚揉、蒸煮、烟熏等工艺条件都要精准把控，保证产品质。生产设备如腌制容器、滚揉机等要及时清洗消毒，防止微生物积聚污染产品。火腿做好后要妥善保存，注意温度和湿度，防止变质。

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