麻辣炸鸡怎么做?麻辣炸鸡商业配方工艺,麻辣炸鸡制作技巧,麻辣炸鸡做法

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配方:鸡100kg，腌卤料液(富磷联B400克，辛夷60g，草果60g，白胡椒90g，肉豆蔻80g，姜1kg，砂仁70g，盐3kg，陈皮100g，八角90g，白糖2kg，白芷80g，黄酒1kg，味达蕾903号200克，蒜1kg，水25kg，山柰70g，丁香70g，花椒100g，桂皮60g，小茴香80g)，上色涂料(饴糖40%，腌卤料液18%，精面粉10%，黄酒10%，蜂蜜20%，辣椒粉2%)。

工艺流程:原料鸡的选择和整理→腌制→烫皮→涂料→油炸→成品.1．选用饲养60天左右，毛重1．5～2kg，健康无病的肉用子鸡。从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血，鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。烫鸡水温为62～65℃，浸烫时间约1min，将脱毛鸡破开胸、肋骨，取出内脏，拉出食管和气管，摘去血块、肺等余杂。2．腌制卤液的制备:先按配方比例准确称取全部香辛料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后，再熬煮约30min。然后，用双层纱布过滤去渣，将滤液放入浸料缸中，再把配方中的白糖、黄酒、盐等调味料一起加入，搅匀冷却后，即成腌卤料液，一次可腌制100kg鸡。将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸里的腌卤料液中，用压盖将鸡压入腌卤料液液面下，然后让其静腌4～8h;将腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。3．先将腌制后剩下的卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。将烫好皮的鸡坯表皮的水分晾干，这样有利于上色涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。4．首先按照比例配制好上色涂料，再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时，应注意鸡体不沾水、油，以免涂布不均匀，而出现炸后花斑。根据不同产品种类，可分别配制上色涂料。5．先将压力炸锅中的油温升至约150℃，把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖开始定时定温定制。一般炸制温度可定为190℃左右，时间5～7min，压力小于额定工作压力。

注意事项：确保鸡肉新鲜，无异味，建议选择鸡胸肉或鸡腿肉，切成均匀大小的块状。腌制时间要足够，使鸡块充分吸收调味料的味道，上浆时要确保浆液均匀涂抹在鸡块上，裹粉时要轻轻按压，使裹粉均匀附着在鸡块表面，形成酥脆的外壳。炸制时间要适中，根据鸡块的大小和油温进行调整，确保鸡块炸至金黄酥脆，内部熟透。

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