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快餐米线的制作工艺

   日期:2021-09-25     浏览:343    评论:0    
核心提示:1.工艺流程 大米分选一洗米一浸米一静置一粉碎一调粉(筋力源C)一挤压成型一保温返生一酸洗一称量装袋一封口一杀菌一冷却一速冻一解冻一外包装一装箱一成品。 2.选用设备 米粉机、粉碎机、调粉机、小型鼓风机、封口机、速冻库、浸泡桶等。
 快餐米线的制作工艺
 
 
 
1.工艺流程
大米分选一洗米一浸米一静置一粉碎一调粉(筋力源C)一挤压成型一保温返生一酸洗一称量装袋一封口一杀菌一冷却一速冻一解冻一外包装一装箱一成品。
 
2.选用设备
米粉机、粉碎机、调粉机、小型鼓风机、封口机、速冻库、浸泡桶等。
 
3.操作要点
 
(1)原料选择与处理
生产快餐米线所用大米以含直链淀粉量大于20%的籼米为主,且以陈米为佳。因为由陈米制出的米线透明度高,不易粘条,韧性较好,后操作性好。但直链淀粉含量也不能太高,否则米线容易断条,影响米线的质量。把购进的大米经称量运到车间,经风选机去除沙石、尘土、稻壳等杂质。
 
(2)洗米与浸米
挑选后的大米要在水槽中冲洗,以进一步去除泥沙等杂质。然后浸泡30 min,但冬天时间应稍长一点,夏天时间应稍短一点,一般应使大米的含水量达到32%左右。
 
浸后的大米捞到箩筐中,经1h~2 h的静置,使其水分在内部分布均匀。大米吸水后其硬度降低,便于粉碎机的粉碎,但浸米时间及静置时间过长时易导致吸水率过高,在粉碎时易黏团,而且夏季还易发酸,甚至发臭变质。
 
(3)大米的粉碎
静置后的大米由粉碎机粉碎成大米粉,经60目~80目筛孔过筛,粉碎粒度不易太大。否则颗粒内的淀粉糊化不充分,甚至在挤出的米线条上能明显看出被粉碎的颗粒,影响产品感官质量。
 
(4)调粉
把米粉与筋力源C及辅料等按比例放入调粉机中,加料后开搅拌机,边搅拌边加水,使其含水量达到36%左右,拌和时间为5 min~10 min。
 
(5)挤出成条
先把挤出机预热10 min~15min,将拌好的粉料置于双桶自熟粉丝机的料斗里。从喂料口连续均匀地喂入粉料,粉料在筒内经150℃左右的温度加热糊化,从直径为0.6mm-1.2 mm小孔的成型镜挤出即为米线。
 
成型粉镜一般是在圆形的钢板上打孔而制成。生产较细的粉丝时,多用曲面式的粉镜;生产粗粉时,则用平面镜。挤出的粉丝应粗细均匀、透明度好、表面光亮平滑、有弹性、无生白现象、无气泡。挤出流量过小,粉丝过熟,挤出的粉丝易褐变、色泽较深且产生气泡。流量出口处的粉丝在逐渐下落的过程中用鼓风机冷却降温。
 
(6)保温返生
将挤出的米线用剪刀剪成1.3m-1.4m长的米线,稍加整理后整齐地放到晾粉室内,保温静置12 h~14 h,进行老化处理。老化时间根据环境温度、湿度的不同而不同。老化返生程度以不粘手、可松散、柔韧有弹性为宜。老化不足,粉丝的韧性差,影响产品的适口性;老化过度,粉丝板结,不易蒸透。
 
(7)酸洗
将返生后的米线从杆上取下,放入冷水槽中浸泡,然后人工揉搓至米线完全分开为止,使其不粘条,一般浸泡时间为2 h一3 h。在酸洗罐中加入柠檬酸、防腐剂等,加水并加热至60℃一90℃,放入浸泡后的米线进行酸洗。酸洗的目的是降低米线的pH值,提高防腐剂的防腐能力。酸洗时进一步梳理米线,使米线达到无两根以上的并条现象,酸洗操作所需时间很短。
 
(8)称量包装
人工将变形严重、并条、带有气泡及黑点等杂质的次品米线挑拣出来,分开放置。正品米线按要求称量后装入耐蒸煮包装袋内,用自动封口机封口,封口时尽量减少袋中的空气含量,以减少杀菌时的破袋率。封口要平整,不得漏气,外观良好。
 
(9)杀菌
装袋后的米线应及时杀菌,否则易产生发红、变味胀袋等变质现象。杀菌可在蒸煮锅中进行,对于210 g袋装米线来说,其蒸煮时间为30 min一40 min,产品保质期可在6个月以上。杀菌时注意袋与袋之间不应过分挤压,以免传热不均匀和挤压黏条现象的发生。
 
(10)速冻与解冻
杀菌后的米线可采用自然冷却方式冷却(也可冷水冷却),然后进行冷冻处理,冷冻温度为一10℃以下,出库后自然解冻。冷冻的目的是避免杀菌后的米线之间的相互粘连。解冻时间夏天为4 h一6 h、冬季则长达3天。
 
(11)包装
挑拣出解冻后的漏气袋装米线及其他质量不合格产品,把包装袋擦洗干净,晾干后进行外包装。外包装时可同时放入不同的调味料,以制成不同风味的快餐米线。

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