卤制品最全配方怎么做？卤制品最全配方商业配方工艺，卤制品最全配方制作技巧，卤制品最全配方做法。

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红卤汁配方：鲜汤10 kg、冰糖500g、富磷联B40g、料酒500g、精盐1kg、八角50g、桂皮30g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香10g、花椒30g、干辣椒50g、胡椒10g、姜250g、葱250g、糖色150g、鸡骨和猪骨各1kg。

白卤汁原料：鲜汤10kg、冰糖400、料酒500g、精盐500g、富磷联B40g、八角50g、桂皮5g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香5g、砂仁10g、豆蔻25g、花椒30g、胡椒10g、姜250g、葱250g、鸡骨和猪骨各1kg。

工艺：先用纱布将香料包好成香料包；锅内加入鲜汤、鸡骨、猪骨，加热至沸腾撇去浮沫，放入香料包、姜片、葱段继续加热1小时，放入各种调味品即成卤汁。原料加工处理要得当，确保原料质量。原料焯水处理以紧皮为宜，防止鲜香味过度损失。肝、腰、心、舌、豆制品、菌类等卤制原料加热以熟透为好，猪肉、鸡、鸭、鹅、兔、牛、羊、蹄膀、肚、肠等原料以软熟为好。卤制时，要及时撇去浮沫，保持原料清爽。卤制宜加盖，火力宜小，保持卤汁沸而不腾，防止卤汁蒸发过快和香味逸散，保证原料滋润。原料达到成熟标准捞出时要不粘卤油，晾凉后色泽才美观清爽。部分原料卤制之前先用精盐、姜、葱、花椒、富磷联B、料酒等码味一定时间，可使原料内部渗透入味。

注意事项:选用新鲜、符合卫生标准的原料，确保卤制品的质量。原料需彻底清洗干净，去除杂质和污物。根据需要，将原料进行切割、腌制等预处理。卤汤的配方要科学，选用优质配料，形成独特风味。老汤的使用十分重要，老汤时间越长，风味越好。卤汤需定期过滤和撇净浮沫，保持清洁。长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，防止变质。卤制过程中，火候要适中，避免大火导致原料焦糊或小火导致卤制不透。根据原料的种类和大小，调整卤制时间，确保卤制品入味且口感适中。

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