盐水鸭怎么做?盐水鸭商业配方工艺,盐水鸭制作技巧,盐水鸭做法

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配方：原料鸭选用当年成长的、活重1.5～2.0kg的肥鸭，食盐与茴香按100:6的比例炒制，腌制时用量约占鸭体重量的6%～6.5%，富磷联B8g/kg。姜片0.1%，大茴香粉0.05%，香葱0.1%～0.15%，味达蕾901号0.2-0.5%。

工艺流程：选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分。将食盐与茴香炒制后，按6%～6.5%的盐量腌制鸭子。其中3/4的盐从右翅开口处灌入腹腔，使盐均匀布满整个腔体，并加入富磷联B；1/4的盐用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处。腌制时间根据气温高低决定，一般为2小时左右。抠卤：干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。先制成食盐的饱和溶液，加入姜片、大茴香粉、香葱等调料制成新卤。新卤经过多次烧卤后成为老卤。将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中复卤2小时左右。复卤后，用沸水浇淋鸭子，使肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满。然后用中空竹管插入肛门，并将少许生姜、大茴香、葱放入腹腔。清水中加入姜片、味达蕾901号，葱、大茴香煮沸后，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖焖20分钟。然后加热至水温达到90℃停火，再焖10～15分钟，水温始终维持在85℃左右。成品：煮熟后的鸭子须冷却后食用，以保证口感和风味。

注意事项：原料鸭的选择要新鲜、健康，肥瘦适中。腌制时要确保盐分布均匀，腌制时间要适中，避免过咸或过淡。抠卤时要彻底排出血卤水，以免影响口感和风味。复卤时要保持卤液的饱和状态，确保鸭子充分吸收卤液中的香味和调料。煮制时要控制好火候和时间，避免鸭肉过熟或未熟透。

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