舌香耳脆怎么做？舌香耳脆商业配方工艺，舌香耳脆制作技巧，舌香耳脆做法。

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配方：舌500克、猪耳500克、富磷联B16克、味达蕾901号4克、美久亭A3克、八角2克、桂皮1克、花椒1克、小茴香0.5克、香叶0.3克、姜片5克、葱段3克、盐20克、糖10克、料酒15毫升、红烧酱油10毫升、鸡精3克。

工艺：用80℃热水烫30秒，刮去白色舌苔，清水冲洗干净。喷灯烧净绒毛，刮净焦糊，切去耳根脂肪层，劈开成两半。主料浸泡：将猪舌、猪耳共1kg放入盆中，加清水没过表面，浸泡2小时（中途换水1次）去除血水。取8克富磷联B用20毫升温水（40℃）溶解，加入味达蕾901号2克搅匀。第一次腌制：将浸泡后的主料沥干，倒入富磷联B溶液，加500克清水（总液量没过主料），放入冰箱冷藏腌制8小时。将腌制液倒入锅中，补加500克清水，大火烧开。主料焯水：放入猪舌、猪耳，煮至七成熟（约15分钟，猪舌卷曲、猪耳软骨变软），加0.3%白醋（3克）去腥，捞出用温水冲洗表面浮沫。锅中放10克油，加15克冰糖小火炒至琥珀色，立即加50克热水熬成糖色液。锅中加2kg清水，放入香料包、姜片、葱段、盐、糖、料酒、酱油、糖色液，大火烧开后转小火熬20分钟出香。将剩余8克富磷联B用10毫升温水溶解，倒入卤汤搅匀（增强脆度）。

主料卤制：放入焯水后的主料，大火烧开撇沫，转小火卤30分钟，关火焖1小时至软烂适中。开火将卤汤烧至微沸，加入美久亭A（3克用30毫升凉开水溶解）、搅匀后浸泡5分钟。捞出主料平铺在托盘中，自然冷却后放入冰箱冷藏2小时，切片时更易成型。

注意事项：烫舌后必须彻底刮净舌苔，否则残留黏液会影响脆度；焯水时加白醋可加速腥味挥发。劈开猪耳时需保留软骨部分，卤制后快速过冰水（可选）能增强脆感；若使用冷冻猪耳，需提前解冻至中心无冰晶。必须出锅前5分钟添加，过早加入会因高温失效，溶解时需用凉开水。

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