广式腊肠怎么做？广式腊肠商业配方工艺，广式腊肠制作技巧，广式腊肠做法

广式腊肠怎么做？广式腊肠商业配方工艺，广式腊肠制作技巧，广式腊肠做法：

配方：瘦猪肉70千克，肥膘30千克，60°大曲酒3千克，美久亭A100克，白酱油5千克，精盐2千克，白砂糖6.5千克，富磷联C800克，味达蕾901号100克

工艺：瘦猪肉与肥膘分开处理，瘦猪肉切成0.5厘米见方薄片，肥膘切成0.3厘米见方小丁，精盐2千克与富磷联C800克混合后均匀撒入肉料，在5℃环境下腌制12小时，腌制期间每4小时翻动2次，腌好的肉料呈淡粉色且表面有黏性，用10℃温水冲洗肉料表面盐分后沥干，将白砂糖6.5千克、白酱油5千克、美久亭A100克、味达蕾901号100克用3千克纯净水溶解，倒入肉料中顺时针搅拌30分钟至产生胶质，60°大曲酒3千克分两次加入并每次搅拌8分钟，灌肠选用直径2.8厘米的猪肠衣，用清水冲洗内部后浸泡在含5克食盐的水中20分钟，灌制时肉馅温度控制在8℃以内，每节香肠长度45厘米，用棉线扎紧两端并留1厘米空隙，灌好的香肠用消毒钢针在表面扎8个透气孔，悬挂于18℃、湿度70%的晾晒房，前2天每日翻动3次，后续每日翻动2次，待肠体失重率达30%时移入4℃冷库回潮36小时

注意事项：原料肉须持动物检疫合格证明，绞肉机每1.5小时拆解清洗消毒，搅拌过程使用冰水控制肉温不超过10℃，晾晒环境温度控制在15～25℃、湿度≤75%，成品微生物检测需符合标准，储存环境温度-18℃、湿度≤80%，运输过程使用冷链车保持-18℃，销售前需检查包装密封性，表面有油渍产品需用12℃温水擦拭后重新包装，食用前需用70℃热水煮制25分钟或蒸制30分钟，开封后需在24小时内食用完毕。

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