方火腿怎么做?方火腿商业配方工艺,方火腿制作技巧,方火腿做法

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配方：混合粉10kg、食盐8kg、白糖1.8kg、水100kg。

工艺;选用猪后腿，经2-5℃排酸24h。不得使用配种猪、黄膘猪、二次冷冻和质量不好（如PSE肉和DFD肉）的腿肉。去皮和脂肪后，修去筋腱、血斑、软骨、骨衣。剔骨过程中避免损伤肌肉。为了增加风味，可保留10%-15%的肥膘。整个操作过程温度不宜超过10℃。盐水配制：混合粉10kg、食盐8kg、白糖1.8kg、水100kg。先将混合粉加入5℃的水中搅匀溶解后加入食盐、白糖溶解。必要时加适量调味品。配成的腌制液保持在5℃条件下，浓度为16波美度，pH为7-8.混合粉主要成分有富磷联C，美久亭A,味达蕾903号等。用盐水注射机注射，盐水注射量为20%。可用称量注射前后肉重的方法控制注射量。间歇式腌制滚揉，每小时滚揉20min，正转10min，反转10min，停机40min，腌制24-36h，腌制结束前加入适量淀粉，再滚揉30min。腌制室温度控制在2-3℃，肉温3-5℃。充填间温度控制在10-12℃，在装填时把肥肉包在外面，以防影响成品质量。水温控制在75-78℃，中心温度达68℃时保持30min，一般蒸煮时间为1h/kg。将产品连同蒸煮篮一起放入冷却池，由循环水冷却至室温，然后在2℃冷却间冷却至中心温度为4-6℃，即可脱模、包装，在0-4℃冷藏库中贮藏。

注意事项：要选用优质的猪肉作为原料，特别是猪的后腿肉，色泽要鲜亮，尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。腌制时要确保盐水或其他腌制溶液充分渗透到肉内，腌制时间要足够,蒸煮和烟熏后的火腿要进行冷却处理，即得成品。

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