老式鸡排怎么做？老式鸡排商业配方工艺，老式鸡排制作技巧，老式鸡排做法。

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配方：鸡胸肉500g、富磷联B4g、泡多源E8g、生抽5g、蚝油5g、葱段10g、姜片5g、玉米淀粉40g、鸡蛋1个、清水适量。

裹粉：低筋面粉260g、淀粉80g、面欣酥B3g。

工艺：鸡胸肉切片后，用刀背轻拍松软，便于入味和膨松。将富磷联B、泡多源E用少量温水溶解，加入其他调味料搅拌均匀。放入鸡胸肉片，抓拌至料汁完全吸收，冷藏腌制30分钟。混合裹粉原料（低筋面粉、淀粉、面欣酥B）。腌制好的鸡排先裹一层干粉，过清水后重复裹粉，抖出鳞片状。油温160℃下锅，小火炸至金黄酥脆（约4-5分钟）。捞出后油温升至180℃复炸10秒，增强酥脆度。

注意事项：富磷联B、泡多源E需严格按比例添加，过量可能导致肉质发黏或口感异常。溶解添加剂时水温不超过40℃，避免失效。腌制时间不足会导致膨松效果差；过长可能影响肉质弹性。初炸油温过低鸡排易吸油变腻；过高外焦里生。

复炸可逼出多余油脂，提升酥脆度。裹粉需现用现配，避免受潮结块。炸制后鸡排需沥油冷却，室温存放不超过2小时，冷藏保存不超过24小时。

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